Bạn tôi, trên đường lái xe ra quán ốc vừa chèm chẹp miệng vừa đặt một câu hỏi thú vị: sao ở phương Tây, người ta không nghĩ ra lắm trò ăn uống như là món ốc của nhà mình
Giả thiết của tôi là: Ông cha mình hồi trước không có gà, bò, cá... mới đi mò ốc. Lâu rồi nên ăn quen miệng. Nhưng dù giả thiết này có đúng hay sai, chỉ biết cái món chuyên khều, chuyên húp này giờ đã thành đặc sản không ăn không được.
Có vở tuồng đồ nổi tiếng, Nghêu sò ốc hến, vốn khuyết danh, đã lưu truyền từ lâu trong dân gian. Tên của vở tuồng cũng là ghép bởi tên của bốn nhân vật cá tính khác nhau có tên Ốc, Nghêu, Sò, Hến. Kết thúc vở là lớp hài kịch đánh ghen do Thị Hến mưu trí bày ra để vạch mặt ba tên chức dịch mê gái: quan huyện, thầy đề, thầy lý.
Tính hài hước châm biếm làm cho vở diễn có sức hấp dẫn từ đầu đến cuối. Đến tận năm 1960, vở diễn được nhà hát tuồng Trung ương phục hồi và đem đi biểu diễn khắp nơi trên thế giới.
Đúng là vở tuồng và câu chuyện chẳng liên quan gì đến chuyện ăn uống, chỉ thấy rằng từ rất xưa, nghêu sò ốc hay là hến đã gắn bó mật thiết đến mức được đặt tên cho những nhân vật dân gian. Hồi ấy còn chẳng tồn tại những cái tên nào như bò, gà hay cá...
Món vẹm hấp
Thế mới thấy, cụm từ này chỉ cần đọc lên thôi đã mang tính dân dã hiếm có. Nhưng không hẳn vì cuộc sống nghèo túng mà ông cha ta chuộng nghêu, sò, ốc, hến. Theo đông y, tất cả loài thân mềm (nhuyễn thể) đều có vị ngọt, hơi mặn và tính lạnh. Các món ăn chế biến từ thịt của nhóm thân mềm đều có tính thanh nhiệt, giải độc và trừ thấp. Người Huế thường húp nước hến để giải độc rượu. Thức ăn từ các loại thân mềm còn giúp bổ gân, bổ thận, giúp lông, tóc, móng phát triển và đặc biệt kiện dương, mạnh tình dục.
Dưới phân tích duy lý của tây y, phần thịt của cả nhóm nhuyễn thể đều chứa hàm lượng chất dinh dưỡng rất cao. Ví dụ con vẹm vào mùa sinh sản cứ 100g thịt có đến 53,3g chất đạm, 17g chất đường chung và 6,9g chất béo, 341mg canxi, 657mg photpho, 48,4mg sắt và nhiều vitamin hơn trong thịt, cá, trứng và ngay cả trong con tôm. Tất cả loại thân mềm đều có chứa lượng lớn các yếu tố vi lượng: lượng iôt trong thân mềm cao gấp 200 lần trong trứng và thịt, hàm lượng sắt, kẽm, đồng, mangan, brôm, selen... đều cao.
Hào nướng
Thêm nữa, ốc là loài dễ sống, ở rất nhiều môi trường đa dạng, từ rãnh nước, sa mạc, cho đến những vực biển sâu. Đa số các loài ốc sống ở môi trường biển. Nhiều loại khác sống trên cạn, trong môi trường nước ngọt, và nước lợ. Tôi nhớ hồi nhỏ, chỉ cần xắn ống quần đến bẹn, nhảy tùm xuống ao, tìm một cái cọc, úp hai bàn tay tuốt từ dưới tuốt lên là được đầy một nắm ốc. Vài phút là có bát ốc luộc lá chanh ngào ngạt hương sả.
Ở miền Bắc, cách ăn ốc cũng đặc biệt đơn giản, cân bằng yếu tố âm dương. Nói đến ốc chỉ có hai món ốc cơ bản là ốc xào và ốc luộc. Nói đến nghêu cũng chỉ có nghêu hấp sả. Sò thì có sò huyết, sò lông, cũng là hấp. Hến thì đem nấu canh. Tóm lại người Bắc chỉ đem nghêu, sò, ốc, hến đem chế biến đơn giản, đích thị là cách ăn hàng cho buổi chiều muộn, tranh thủ khều khều chấm mắm gừng, đổ chút mắm còn thừa rồi húp vội bát nước ốc nóng sực cho đỡ lạt. Ốc chỉ bán như quà vặt, gắn chặt với văn hoá chợ chiều và sau này là vỉa hè lề đường.
Ốc xào
Người Nam ăn ốc kiểu hoành tráng, đem đủ gia vị ra chưng cất, từ bơ đến phomát, hành, mỡ, tỏi, me... Cách chế biến ngoài hấp còn nướng, xào, đút lò... Đặc sản miền Nam cũng nhiều đến kỳ lạ các loại ốc lớn nhỏ. Có những con tôi chưa nghe thấy bao giờ đến tận lúc sống ở mảnh đất này, ví như sò dương, ốc mỡ, ốc len, ốc nhảy, ốc đỏ... Lại có con ốc to kinh khủng, cắn ngập răng, chẳng lấy kim mà khảy khều cho được. Có con chẳng nhìn thấy mặt, chỉ thấy được cắt thành vài mảnh đặt lên một cái vỏ sò chẳng biết có phải vỏ của nó hay không... Ngoài hạng mục nghêu sò ốc hến, còn có thêm ghẹ, cua cũng có dịp được xuất hiện trong thực đơn. Cụ thể hơn là càng cua, càng ghẹ. Món nhậu nổi tiếng là càng cua rang muối ớt, nói đến thôi đã thấy nước miếng ầng ậc đổ ra vì khẩu vị khó quên của nó. Ớt cay xé lưỡi, môi phồng rộp, muối mặn rang cháy, vón cục lại.
Ở Hà Nội vào Sài Gòn thì nhớ ngay món ốc dừa xào bơ. Người Sài Gòn thì không ăn ốc như ăn vặt, ăn hàng mà ăn như ăn tối, ngồi cả buổi nhậu rôm rả.
Cứ tưởng nghêu, sò, ốc, hến là đặc sản của người mình, còn người Tây lắc đầu quầy quậy. Những con mềm mềm, có đuôi xanh lè của nhà mình được họ chụp mũ hết là “snail” – tức là con sên. Nhưng mà riêng người Pháp thì ăn ốc sên thật. Nghêu họ cũng xốt hành ăn với cơm. Trong truyện Nam tước trên cây, lý do mà chàng nam tước chống đối lại nghi thức quyền quý đặc biệt của gia đình bằng cách nhất định không ăn ốc sên. Giờ thứ đắt nhất ở Pháp, dành để phục vụ trong những nhà hàng sang trọng và xuất khẩu lại là... trứng của ốc sên!!!
Một món ăn có thể có mang một lịch sử nghèo túng và dân dã. Nhưng cách thưởng thức nó và cách món ăn tồn tại trong một cuộc sống hiện đại thì phần nào phản ánh tính văn hoá và lối sống nhiều hơn...
