Gỏi đu đu khô bò

Đôi lúc vào buổi trưa hè im ắng bỗng nghe tiếng “xập!... xập!” của kim loại chạm vào nhau. Đích thị là kiểu rao hàng của ông già bán gỏi đu đủ khô bò. Cái kéo sắt đen bóng to bản dùng để cắt khô bò cũng đồng thời là dụng cụ rao hàng “truyền thống” của món hàng rong này.

Trong những món ăn vặt, ăn chơi ở đất Sài Gòn phải kể đến gỏi đu đủ khô bò. Thời hội nhập, món ăn dân dã được tìm tòi phục vụ du lịch và gỏi khô bò đã nghiễm nhiên có mặt ở bàn tiệc của các nhà hàng, khách sạn có sao. Tuy đã được phong sao nhưng đi ăn gỏi khô bò ở quán cóc vỉa hè hình như người ta vẫn thấy ngon hơn, đúng điệu ăn vặt hơn.

Gỏi khô bò

Hàng bán gỏi khô bò được nhiều người biết tiếng trên đường Hai Bà Trưng đối diện công viên Lê Văn Tám. Có lẽ nhờ ở trên trục giao thông đông đúc và dân ăn vặt có chỗ ngồi bên lề công viên mát mẻ vừa nhâm nhi đĩa gỏi vừa tán dóc ngắm nhìn dòng người ngược xuôi. Trên đường Nguyễn Văn Thủ còn có xe gỏi khô bò của ông Năm, bán từ năm 1970 ở tiệm nước mía Viễn Đông đường Pasteur, sau năm 1975 ông dời về đây.

Ăn gỏi khô bò thích nhất là không phải chờ đợi. Cứ đặt món, vài ba phút sau đĩa gỏi được chuyển tận tay người ăn. Chỉ cần vài dấu hiệu của phục vụ là mã hàng được bếp trưởng hiểu ngay, tay nhấp kéo liên tục, một loáng là đủ mấy đĩa theo ý từng khách.
Đu đủ thường được ngâm qua nước muối có đá để khử mùi mủ và giúp sợi gỏi giòn hơn. Lẫn trong màu xanh phơn phớt của những sợi đu đủ bào, điểm dăm ba cọng ửng vàng trong đám rối đu đủ trở nên duyên lạ. Thêm miếng thịt, gan, phổi, lá mía bò được khìa thành thứ khô có màu nâu cánh gián cùng vài cọng rau quế, rau răm và không thể thiếu những hạt đậu phộng vàng mơ giòn rụm, đĩa gỏi trông càng bắt mắt...

Gỏi đu đủ khô bò hơn thua nhau ở nước trộn gỏi, hương vị nước trộn mỗi nơi đều có bí quyết riêng. Ông Năm thì pha giấm, nước tương và nước xốt ớt theo kiểu cũ, từng thứ được xịt vào đĩa gỏi theo thứ tự lớp lang. Phối nước gỏi theo cách này hơi chậm nhưng bù lại theo sát gu ăn của khách ưa chua nhiều, thích mặn một chút hay thật cay để vừa ăn vừa hít hà.

Nguồn: Quang Tâm

Bánh Bột Chiên (Vietnamese Fried Rice Flour Cake)

Source: wanderingchopsticks

Last summer, when I was up in Oakland, I passed a Vietnamese restaurant with a huge sign declaring that they had banh bot chien (Vietnamese fried rice flour cake). Huh! I had never heard of such a dish before.

A bit of Googling turned up a post from Noodlepie about banh bot chien on the streets of Saigon and a recipe from Houston Wok. So the dish looked like simply steamed rice flour, cut into rectangles, pan-fried, then stir-fried with eggs and scallions. Seemed simple enough, but I knew I wanted to make it with banh cu cai/lo bak gou (Vietnamese/Chinese pan-fried turnip cake) for more flavor. I had made turnip cakes once before, but hadn't gotten around to making it again since.

One of students' fathers gave me an entire pan of turnip cake for the lunar new year. It was heavenly. So tender and flavorful with chopped bits of dried shrimp and Chinese sausage. I ate most of it plain since it was so good that it needed little else, but I did save a bit to make banh bot chien.

Just rice flour cake, eggs, and green onions, yet this simple dish was so comforting. Scallions/green onions fit in perfectly for this month's Weekend Wokking challenge of ONIONS.


Banh Bot Chien (Vietnamese Fried Rice Flour Cake)
You'll need:
About 1 lb of banh cu cai/lo bak guo (Vietnamese/Chinese turnip cake) or taro cake or plain steamed rice flour cake if you wish, cut into 1-inch by 2-inch rectangles
3 eggs, beaten
3 scallions, sliced
My Ultimate Stir-Fry Sauce or your choice of Chinese black sauces or soy sauce

Mmm. That heavenly turnip cake.


Cut into 1-inch by 2-inch rectangles. Drizzle a bit of oil and pan-fry on medium heat until golden brown and crispy.


Flip.


Add 3 sliced scallions.


Then add in 3 beaten eggs. I've seen this served as an omelet, so if you prefer that, then keep it whole.


Otherwise, flip to make sure the eggs are cooked on the opposite side.


It's OK if it gets messy. Add my ultimate stir-fry sauce or your choice of black sauces.


Break up the egg a bit and stir-fry so the turnip cake absorbs the sauce.


Plate and enjoy while crispy.

Nghêu sò ốc hến

Nguồn: viethamvui.net

Bạn tôi, trên đường lái xe ra quán ốc vừa chèm chẹp miệng vừa đặt một câu hỏi thú vị: sao ở phương Tây, người ta không nghĩ ra lắm trò ăn uống như là món ốc của nhà mình

Giả thiết của tôi là: Ông cha mình hồi trước không có gà, bò, cá... mới đi mò ốc. Lâu rồi nên ăn quen miệng. Nhưng dù giả thiết này có đúng hay sai, chỉ biết cái món chuyên khều, chuyên húp này giờ đã thành đặc sản không ăn không được.

Có vở tuồng đồ nổi tiếng, Nghêu sò ốc hến, vốn khuyết danh, đã lưu truyền từ lâu trong dân gian. Tên của vở tuồng cũng là ghép bởi tên của bốn nhân vật cá tính khác nhau có tên Ốc, Nghêu, Sò, Hến. Kết thúc vở là lớp hài kịch đánh ghen do Thị Hến mưu trí bày ra để vạch mặt ba tên chức dịch mê gái: quan huyện, thầy đề, thầy lý.

Tính hài hước châm biếm làm cho vở diễn có sức hấp dẫn từ đầu đến cuối. Đến tận năm 1960, vở diễn được nhà hát tuồng Trung ương phục hồi và đem đi biểu diễn khắp nơi trên thế giới.

Đúng là vở tuồng và câu chuyện chẳng liên quan gì đến chuyện ăn uống, chỉ thấy rằng từ rất xưa, nghêu sò ốc hay là hến đã gắn bó mật thiết đến mức được đặt tên cho những nhân vật dân gian. Hồi ấy còn chẳng tồn tại những cái tên nào như bò, gà hay cá...

Món vẹm hấp

Thế mới thấy, cụm từ này chỉ cần đọc lên thôi đã mang tính dân dã hiếm có. Nhưng không hẳn vì cuộc sống nghèo túng mà ông cha ta chuộng nghêu, sò, ốc, hến. Theo đông y, tất cả loài thân mềm (nhuyễn thể) đều có vị ngọt, hơi mặn và tính lạnh. Các món ăn chế biến từ thịt của nhóm thân mềm đều có tính thanh nhiệt, giải độc và trừ thấp. Người Huế thường húp nước hến để giải độc rượu. Thức ăn từ các loại thân mềm còn giúp bổ gân, bổ thận, giúp lông, tóc, móng phát triển và đặc biệt kiện dương, mạnh tình dục.

Dưới phân tích duy lý của tây y, phần thịt của cả nhóm nhuyễn thể đều chứa hàm lượng chất dinh dưỡng rất cao. Ví dụ con vẹm vào mùa sinh sản cứ 100g thịt có đến 53,3g chất đạm, 17g chất đường chung và 6,9g chất béo, 341mg canxi, 657mg photpho, 48,4mg sắt và nhiều vitamin hơn trong thịt, cá, trứng và ngay cả trong con tôm. Tất cả loại thân mềm đều có chứa lượng lớn các yếu tố vi lượng: lượng iôt trong thân mềm cao gấp 200 lần trong trứng và thịt, hàm lượng sắt, kẽm, đồng, mangan, brôm, selen... đều cao.

Hào nướng

Thêm nữa, ốc là loài dễ sống, ở rất nhiều môi trường đa dạng, từ rãnh nước, sa mạc, cho đến những vực biển sâu. Đa số các loài ốc sống ở môi trường biển. Nhiều loại khác sống trên cạn, trong môi trường nước ngọt, và nước lợ. Tôi nhớ hồi nhỏ, chỉ cần xắn ống quần đến bẹn, nhảy tùm xuống ao, tìm một cái cọc, úp hai bàn tay tuốt từ dưới tuốt lên là được đầy một nắm ốc. Vài phút là có bát ốc luộc lá chanh ngào ngạt hương sả.

Ở miền Bắc, cách ăn ốc cũng đặc biệt đơn giản, cân bằng yếu tố âm dương. Nói đến ốc chỉ có hai món ốc cơ bản là ốc xào và ốc luộc. Nói đến nghêu cũng chỉ có nghêu hấp sả. Sò thì có sò huyết, sò lông, cũng là hấp. Hến thì đem nấu canh. Tóm lại người Bắc chỉ đem nghêu, sò, ốc, hến đem chế biến đơn giản, đích thị là cách ăn hàng cho buổi chiều muộn, tranh thủ khều khều chấm mắm gừng, đổ chút mắm còn thừa rồi húp vội bát nước ốc nóng sực cho đỡ lạt. Ốc chỉ bán như quà vặt, gắn chặt với văn hoá chợ chiều và sau này là vỉa hè lề đường.

Ốc xào

Người Nam ăn ốc kiểu hoành tráng, đem đủ gia vị ra chưng cất, từ bơ đến phomát, hành, mỡ, tỏi, me... Cách chế biến ngoài hấp còn nướng, xào, đút lò... Đặc sản miền Nam cũng nhiều đến kỳ lạ các loại ốc lớn nhỏ. Có những con tôi chưa nghe thấy bao giờ đến tận lúc sống ở mảnh đất này, ví như sò dương, ốc mỡ, ốc len, ốc nhảy, ốc đỏ... Lại có con ốc to kinh khủng, cắn ngập răng, chẳng lấy kim mà khảy khều cho được. Có con chẳng nhìn thấy mặt, chỉ thấy được cắt thành vài mảnh đặt lên một cái vỏ sò chẳng biết có phải vỏ của nó hay không... Ngoài hạng mục nghêu sò ốc hến, còn có thêm ghẹ, cua cũng có dịp được xuất hiện trong thực đơn. Cụ thể hơn là càng cua, càng ghẹ. Món nhậu nổi tiếng là càng cua rang muối ớt, nói đến thôi đã thấy nước miếng ầng ậc đổ ra vì khẩu vị khó quên của nó. Ớt cay xé lưỡi, môi phồng rộp, muối mặn rang cháy, vón cục lại.

Ở Hà Nội vào Sài Gòn thì nhớ ngay món ốc dừa xào bơ. Người Sài Gòn thì không ăn ốc như ăn vặt, ăn hàng mà ăn như ăn tối, ngồi cả buổi nhậu rôm rả.

Cứ tưởng nghêu, sò, ốc, hến là đặc sản của người mình, còn người Tây lắc đầu quầy quậy. Những con mềm mềm, có đuôi xanh lè của nhà mình được họ chụp mũ hết là “snail” – tức là con sên. Nhưng mà riêng người Pháp thì ăn ốc sên thật. Nghêu họ cũng xốt hành ăn với cơm. Trong truyện Nam tước trên cây, lý do mà chàng nam tước chống đối lại nghi thức quyền quý đặc biệt của gia đình bằng cách nhất định không ăn ốc sên. Giờ thứ đắt nhất ở Pháp, dành để phục vụ trong những nhà hàng sang trọng và xuất khẩu lại là... trứng của ốc sên!!!

Một món ăn có thể có mang một lịch sử nghèo túng và dân dã. Nhưng cách thưởng thức nó và cách món ăn tồn tại trong một cuộc sống hiện đại thì phần nào phản ánh tính văn hoá và lối sống nhiều hơn...

Cafe cứt chồn (The Fox-Dung Coffee)

Amongst the best coffees of Indochina , one has to mention the infamous "Fox-Dung" coffee of Vietnam . No, you read it right. In Vietnamese, it is called "Cafe Cut Chon", and literally translated, it means Fox-Dung coffee. This coffee is so good, so precious, that it is practically impossible to find, nowadays. One of the stories about "Fox-Dung" coffee goes like this:

"At the time of the French colonies, the workers at the coffee plantations were severely punished for taking coffee, and anybody caught having coffee beans would be harshly dealt with, to the point where the workers did not dare possess or even drink any coffee. However, as any coffee drinker knows, coffee is strongly habit forming, and once a coffee drinker, a person would have a hard time to go without. So one day, the workers told their masters: "We work for you, harvesting all this coffee, and we are not even allowed to drink any. A little coffee would make us wake up early and work better for you." A French planter, thinking about it, saw some logic to their request. So he walked between rows and rows of coffee trees, and just could not decide which part of the coffee beans he would be willing to give to the workers. The one on top? No, because they are the first to ripen and would be the early sellers of the season. The one at the bottom? No, because the shade ripe beans are the very best tasting. Looking down on the ground, he saw tracks of fox excrements, and in the excrements, were un-digested coffee beans. He showed those to the workers, and told them: "I would not mind that you take these."




Well, if you are a real coffee drinker and are desperate for coffee…. Anyway, the workers picked up the un-digested coffee beans from the excrements of the foxes, washed them well and roasted them to a dark, crisp consistence. Those beans yielded a heavenly good coffee, with unusual aroma and body, with a "je ne sais quoi" (French for "I don't know what") which made it so good that people swear that you would get drunk on more than one cup.



And despite its unsavory origin, Fox-Dung coffee became a legend, and one of the most sought after coffee by real "connoisseurs". Unfortunately, foxes are almost extinct by now, their habitat pushed back by human expansion, and they no longer roam the coffee plantations to eat coffee cherries, and leave behind Fox-Dung coffee.

Note: Foxes are very smart animals, they chose the best coffee cherries to eat, and they only pick the ripe ones to eat. The coffee cherries go through the digestive system of the fox and lose the shell and the pulp, but the beans, still protected by the parchment layer, remain undigested. During the time the coffee beans reside in the body of the fox, a subtle transformation happens to the chemical composition of the beans, which could be though of as a natural fermentation process under warm temperature.

Half-hatched Duck Eggs: Hot Vit Lon

 

Vietnamese people partake in many foods that may be considered reviling to those who are unfamiliar with them. One of such foods is hot vit lon -- fertilized duck eggs that are partway incubated. I call them half-hatched duck eggs. They are a delicacy in Vietnam, as well as a nutritious food that my mother says is a great restorative for women who've just delivered.

Contrary to current beliefs, hot vit lon (pronounced "hoht veet lone") are not traditional aphrodisiacs in Vietnam. They're a food for noshing (often with liquor, if you're a man) and perhaps, for weak and recovering women. Many Filipinos are crazy for hot vit lon, which they call balut (pronounced "bahloot"). The eggs are a super popular Filipino street food, and there are Filipino aficionados who claimed that the eggs are a sex stimulant.

I have not had one since I was a kid in Vietnam but started thinking about hot bit lon when prompted by Quan, who emailed asking how the eggs are cooked and eaten. I remember eating them with my siblings, tapping on the egg shell with a spoon and then breaking the membrane underneath to sip at the flavorful liquid, which was broth like. Then we ate the solid stuff, which basically was the embryo. I don't recall beak, bones or feathers, but they can be in there, depending on the age of the egg. We didn't eat the hard white albumen. It was a kind of weird dare and that was it. It wasn't as positive of a food memory for me as my first bowl of pho.

When we got to the States, my mother said that it was hard to find a reliable source so we never had hot vit lon here. We gave it up, and I didn't miss them since there were lots of other great things to eat and obsess about. To digress, Mom loves to tell the story of a Vietnamese American hot vit lon vendor who was making a delivery during the hot summer and his van broke down on the road. He was stuck waiting in the heat for a while. The eggs started hatching and soon, his had a load of ducklings instead of eggs to sell!

Seriously, for those who are curious, here's the lowdown on the eggs:

What are half-hatched eggs?

Half-hatched eggs are basically fertilized duck eggs (a.k.a. fetal duck eggs) that are 16 to 20 days in age. The older it is, the larger the chick and the more pronounced its feathers, bones, and beak. An embryo at 17 days has beak and feathers which are more developed at 20 days. Normally, after being fertilized, a chick hatches after 26 to 28 days of incubation. The taste depends on the breed of duck. Hot vit lon from Muscovy ducks (a leading breed in the U.S.) are considered among the best. You can half-hatch chicken eggs too but duck eggs are larger and more prized.

Who eats them?
Not just Vietnamese and Filipinos, but also Cambodians, Laotians, and Chinese. They're not as popular with  Thais, Malays and Indonesians, but those folks also consume them. Filipinos are the main connoisseurs of half-hatched duck eggs.

Why eat them?
Look, I'm Vietnamese food lover but haven't had one in decades. But there are those who are extremely fond of them. Hot vit lon is full of nutrition (each has about 190 calories and offers 14 grams of protein and tons of B-carotene, calcium and other good stuff) so in circumstances where protein is in limited supply, it's quite a godsend. Eggs in many parts of the world are eaten more than poultry or fowl. A chicken or duck is better as an egg layer than roasted meat on your table. Beyond the nutritional aspects, there's the fun food factor, the memory of home, the nostalgia for foods of the past, the nosh to accompany beer or cognac.
The concept is one that's hard to swallow, but there are people out there for whom a half-hatched egg is the bomb. They may think it's weird that some people eat moldy, stinky cheese like Roquefort. I'm not saying to run out and eat one, but do understand that it's a well-liked food.

Where to buy the eggs:
They're mostly sold at Viet markets but how do you know their age? I'd buy them from the professionals to ensure freshness. For example, go to a farmer's market where there's a big Asian clientele. In Northern California, I've seen hot vit lon sold at the Friday Oakland market and the Saturday Alemany (San Francisco) and Stockton markets.  Look for an egg vendor, who may have signs in Tagalog, Chinese, and Vietnamese.

In Little Saigon enclaves, there may be a hot vit lon store, such as Hot Vit Lon Long An at 8942 Bolsa Avenue in Westminster, California.

How to cook half-hatched eggs:
The ones sold in the U.S. at markets are usually uncooked. Treat it like a humongous chicken egg and gently boil it for 20 to 30 minutes. It's enjoyed warmed, not cold.

How to eat the eggs:
Vietnamese people like to eat hot vit lon like you would a soft-boiled egg. Tap the broad end with a spoon, remove some of the shell. Break the membrane and sip the liquid. Then use the spoon to scoop up the solids. Add salt and pepper. Vietnamese people like to eat hot vit lon with rau ram (Polygonum odoratum, Vietnamese coriander), a fresh herb that tastes cilantro but finishes with a bit of heat. The  rau ram herb is suppose to offer heat to contrast with the cold of the egg, a yin-yang kind of thing. Others say that rau ram aids in digesting hot vit lon.

Sources: Viet World Kitchen

Sinh Tố Sầu Riêng

Mùa hè này bạn hãy thử khám phá hương vị mới lạ này trong ly sầu riêng bổ dưỡng nhé. 

Nguyên liệu:

¼ trái sầu riêng

½ ly sữa tươi

1 cốc đá bào

Thực hiện:

Sầu riêng lột vỏ, bỏ hạt lấy riêng phần thịt. Cho sầu riêng, sữa tươi vào say nhuyễn.

Đổ vào ly đá bào, đảo đều và thưởng thức.

Không chỉ có hương vị lạ, thơm ngon mà sinh tố sầu riêng có có cách chế biến khá đơn giản và không mất nhiều thời gian, rất thích hợp để bạn khởi đầu một tuần làm việc mới hiệu quả hơn.

Nguồn: www.tapchiamthuc.vn

Tiết Canh Vịt

tiết canh vịt là món ăn hết sức được yêu thích; ngặt một nỗi, tiết canh làm ở tiệm không được ngon vì người ta cắt thẳng tiết canh tươi vào đĩa rồi đem cất trong tủ lạnh chứ không đem "hãm". Vì vậy, muốn có miếng tiết canh ngon miệng đúng nghĩa, chúng ta phải tự làm lấy. Ngày lễ hay ngày nghỉ cuối tuần thường là dịp để gia đình, anh em và bè bạn tụ tập cùng nhau làm và thưởng thức món tiết canh; vì vậy, vượt ra ngoài phạm vi ý nghĩa của một món ăn thông thường, món tiết canh còn tạo cơ hội để mọi người gặp gỡ nhau, từ đó thắt chặt quan hệ gia đình và bè bạn.


VnRedDevil tui khi xưa chỉ được giao nhiệm vụ rang và giã đậu phộng mà thôi; khá lắm thì được giao thêm việc bằm đầu, cổ cánh để làm nhân tiết canh chớ công việc quan trọng như hãm tiết canh thì chẳng bao giờ được giao. Việc đó được mấy nghệ nhân sư huynh, sư tỷ đảm nhận hết, vĩnh viễn không đến lượt thằng tui. Dưng mà tui cũng có nhã ý học cho hết cái "uyên áo" của nghệ thuật này để đi chén chú, chén anh cùng bạn bè chiến hữu cho nên mới đem tất cả những điều mắt thấy tai nghe mà ghi hết lại ở đây. Lần hồi tôi lại bổ sung thêm những kiến thức học được từ bên ngoài hay tự mình tìm tòi qua những lần thực hiện món này ở đó ở đây; cho nên trình độ thực hành cũng không đến nỗi nào.

Làm món tiết canh đòi hỏi một số kỹ năng nhất định, nếu không tiết canh có thể bị đông cứng hay không thể đông được và như thế, coi như bạn đã thất bại. Bài hướng dẫn dưới đây sẽ trình bày những bí quyết để các bạn có thể tự làm món tiết canh vịt và các món ăn kèm như miến và bún vịt một cách thành công.

Hướng dẫn làm món tiết canh vịt

I. Chuẩn bị:
1-Đĩa đánh tiết canh: một con vịt thì đánh được khoảng 2 đĩa, cứ dựa theo đó mà chuẩn bị số lượng đĩa. Đĩa làm tiết canh nên có độ sâu vừa phải.

2-Dao nặng, sống dày để băm cổ, sụn được thuận tiện.

3-Thớt: khoảng 2 cái để hai người cùng làm cho nhanh.

4-Nhân sự: khoảng 4 người. Nếu số lượng người làm quá ít, coi chừng làm xong rồi lại mệt quá không thưởng thức nổi món mình làm ra. Đây là kinh nghiệm xương máu, chớ nên xem thường!

5-Ghế: 3 đến 4 cái. Không có ghế, e rằng không thể chịu đựng nổi ba bốn tiếng ngồi xổm.

II. Các loại rau sống, rau thơm và gia vị:
1-bắp chuối
2-rau muống chẻ
3-húng*
4-ngò
5-ngò gai
6-tía tô
7-kinh giới
8-chanh
9-ớt hiểm
10-đậu phụng
11-hành củ
12-hành tây
13-hành lá
14-gừng
15-tiêu
16-dấm ăn
17-bánh tráng nướng**
18-măng***
19-miến****
*nếu kiếm được húng Láng thì tốt. Húng Láng trồng ở Láng, ngoại thành Hà Nội, lá nhỏ như lá bạc hà, rất thơm. Ngày trước ở Sài Gòn, bạn có thể kiếm húng Láng ở mấy sạp bán đồ Bắc trên đường Pasteur đoạn gần nhà thờ Đức Bà. Ngày nay có lẽ có bán ở siêu thị nhưng tui không rõ là siêu thị nào vì là thời cúm gà, không làm tiết canh nữa nên cũng không để ý.
**hay bánh đa. Bánh đa có thể mua ở mấy khu chợ Bắc ở quận Tân Bình. Bánh đa khá dày chứ không mỏng tang như các loại bánh tráng thông thường.
***nếu kiếm được măng nứa hay măng lưỡi lợn là tốt nhất. Măng lưỡi lợn rất dày, đen thẫm, được khai thác từ một giống tre lớn (cây sộp) ở vùng núi phía Bắc. Măng lưỡi lợn để nấu miến rất ngon tuy hơi khó kiếm và làm cũng cực hơn. Nếu nấu bún vịt thì dùng loại măng chua luôn có sẵn ngoài chợ.
****nếu kiếm được loại miến làm từ củ dong thì tốt. Miến này gọi là miến dong. Nếu không có miến dong thì có thể dùng miến đậu xanh. Loại này dễ kiếm hơn loại đầu.

Có đến gần 20 thứ phải mua như thế này thì nhất định phải viết hay in ra giấy để đi chợ chứ không thể nào mà nhớ nổi. Hơn nữa, kiến thức của tui về các loại thực phẩm rất hạn chế, chủ yếu là nghe lời phán của sư tỷ mà liệt kê ra đây mà thôi.

III. Cách chế biến nước mắm:
Đây là nước mắm để ăn với tiết canh, còn nước mắm gừng để chấm thịt vịt thì rất dễ làm, tưởng ai cũng biết rồi nên không cần bàn tới nữa. Cách chuẩn bị như sau:
1-Hành củ xắt mỏng, ngâm dấm độ 3 tiếng cho dòn.
2-Hành tây xắt mỏng
3-Ớt và gừng giã nhuyễn
Cả ba thứ trộn đều, sau gia giảm thêm mắm, đường, dấm ăn và nước lọc. Chú ý cho tỷ lệ đường, nước mắm tùy theo khẩu vị của người dùng. Vị quá ngọt hay mặn có thể làm một số người ăn mất ngon hay ngược lại.

IV. Cách lựa và làm vịt:
1-Nếu kiếm được vịt cỏ hay là vịt ta thì tốt. Loài này nhỏ con nên không được nuôi công nghiệp để lấy thịt như những loài vịt khác; chúng thường được nuôi dặm, tức là thả trên đồng để ăn ốc, sâu rầy bảo vệ lúa hay lượm lúa rụng sau mùa thu hoạch. Vịt cỏ có lông ngũ sắc, tuy nhỏ con nhưng để làm tiết canh thì rất ngon. Nếu không kiếm được vịt cỏ thì tạm dùng vịt xiêm hay còn gọi là con ngan vậy. Vịt xiêm tuy không thơm ngon bằng vịt cỏ nhưng lại có nhiều thịt.

2-Dùng tay thăm dò lườn, cẳng xem vịt có đẫy đà hay không. Xem lông đuôi để xác định vịt trống hay mái. Vịt trống có lông đuôi vểnh sang hai bên và lên trên hay con trống có lông trên đầu dài hơn. Vịt trống có phần kém mập mạp hơn vịt mái. Tuy nhiên điểm này không quan trọng, việc phân biệt trống mái chủ yếu để xác định cách cắt tiết mà thôi. Nguyên tắc như sau: "Trống bên trái, mái bên phải".

3-Vịt sắp thay lông có rất nhiều lông tơ; vạch lông, kiểm tra kỹ lưỡng vùng cổ, lườn là thấy liền. Không nên mua vịt này vì nhổ lông tơ rất mất công sức, thời gian. Còn nếu lỡ mua rồi thì phải làm sao? Ngâm vịt vào nước sôi hơi lâu một chút rồi dùng tay miết mạnh cho da vịt bong ra luôn, tất nhiên là lông cũng không còn nữa. Làm lông kiểu này hơi "bá đạo" vì thịt vịt mà không da sẽ kém thẩm mỹ, mà da vịt cũng rất ngon, lỡ mà quan khách hỏi ăn thì biết đàng nào mà trả lời. Tốt nhất là cứ để lông tơ như vậy mà luộc, khi chín thịt sẽ săn lại, lúc này dùng nhíp mà nhổ sẽ dễ hơn nhiều. Hay là cứ để vậy mà chặt thành từng miếng sắp lên đĩa. Ai gắp miếng nào thì tự nhổ lông miếng đó. Số lượng người ăn thường nhiều hơn số lượng người làm. Việc thiệt khó mà chia nhỏ ra thì cũng hóa dễ vậy.

V. Cách nấu nước xáo vịt:
1-Nếu nấu miến thì phải ngâm miến vào nước cho mềm đi, sau khi nấu xong nước xáo mới cho vào sau cùng, để miến vừa chín tới mà vẫn giữ được độ dai.

2-Măng nứa để nấu miến phải đem ngâm nước trước một hai đêm, rồi đem hầm từ một đến hai tiếng cho mềm, sau vớt ra tước thành sợi mỏng, loại bỏ phần chai. Khi luộc vịt, váng mỡ sẽ nổi lên, vớt váng mỡ này đem xào với phần măng đã chuẩn bị ở trên. Nhớ nêm mắm muối cho hương vị được đậm đà.

3-Nước xáo vịt được hầm với đầu, cẳng, cánh, để có độ ngọt. Nước xáo sẽ được lấy một ít để làm tiết canh vịt nên ban đầu chỉ nêm một ít bột ngọt hay không nêm gì cả. Sau khi múc nước xáo ra làm tiết canh, chúng ta có thể nêm đường hay bột ngọt nhưng nhớ đừng lạm dụng quá vì bột ngọt có hại cho sức khỏe. Có thể chặt thịt vịt thành từng miếng đem hầm để tăng độ ngọt, khi nào ăn mới vớt thịt ra đĩa. Cách này làm cho thịt mềm nhưng sẽ bị nhạt. Vậy thì phải làm sao? Xin được cống hiến một phương pháp bí truyền mà tác giả đã nghiên cứu và thực hành trong nhiều năm trời, hiệu quả phi thường! Cách thực hiện như sau: bạn cứ cho thêm vào nồi nước sáo một hai con gà mái tơ để hầm từ đầu chí cuối, còn vịt cứ luộc như bình thường. Sau len lén vớt gà ra, bọc giấy kiếng để tủ lạnh ăn dần hay đem tặng bạn bè, người thân vừa đỡ phải ăn mà lại được tiếng là tốt bụng! Nước xáo "xử lý" theo cách này có vị ngọt đậm đà, thanh thoát vô cùng, người sành ăn cách mấy cũng phải tỏ lời thán phục tài nấu nướng của bạn. Cách này tuy hơi tốn kém nhưng đôi khi chúng ta cũng cần gây ấn tượng với ai đó bằng mọi giá (như với xếp hay gia đình người iêu chẳng hạn). Nói riêng với các bạn là tui luôn sử dụng cách này mỗi khi được "mời" đi đánh tiết canh cho bạn bè.

VI. Cách làm tiết canh vịt:
1-Chuẩn bị chén để hãm tiết vịt. Mỗi con vịt dùng mỗi chén khác nhau. Đừng để lẫn lộn kẻo tiết nó "đụng" nhau mà hỏng, không chừng vịt cũng có nhiều nhóm máu khác nhau giống như ở người. Dung dịch hãm gồm "3 muỗng nước, 2 muỗng mắm", nếu muốn chắc ăn thì cho khoảng 2 phần rưỡi mắm, nhưng sau này "đánh" ra đĩa sẽ lâu đông hơn. Nếu làm vịt xiêm thì tăng khối lượng hỗn hợp nước và mắm lên một chút. Công thức tuy đơn giản như vậy nhưng cũng phải tùy vào độ mặn, nhạt của nước mắm mà gia giảm vì nước mắm mỗi nơi mỗi khác. Điều này lại phụ thuộc vào cảm nhận của từng người chớ không thể cân đo đong đếm được, cho nên phải thực hành thật nhiều mới quen được.

2-Cắt tiết vịt nên chọn động mạch cổ, gần tai theo nguyên tắc "trống bên trái, mái bên phải". Cắt cẩn thận, không để phạm phải cuống họng mà dây đờm dãi làm mất vệ sinh. Cũng vì lý do trên mà không nên sử dụng cách chặt mỏ hay cắt cánh để lấy tiết.

3-Bỏ đi một ít tiết đầu và cuối. Nên chuẩn bị sẵn một cái chén để đựng tiết này, sau đem luộc cùng với lòng vịt. Trong khi tiết đang chảy, nhẹ nhàng dùng đũa khuấy đều tiết với dung dịch hãm, đồng thời vớt sạch lông vịt rơi vào chén; sau đó, đem để nơi thoáng mát, cố định. Tuyệt đối tránh di chuyển, rung lắc làm "động" tiết trong chén. Sau thời gian độ chừng nửa tiếng, nếu thấy có một lớp mỏng huyết tương xuất hiện trên bề mặt chén là có thể yên tâm được rồi.

4-Lòng, mề, tim, gan, tiết được đem luộc với nồi nước xáo vịt. Xin nhắc lại là nhớ đừng nêm muối hay bột canh vì cần lấy nước xáo này để làm tiết canh, nếu có muối sẽ làm tiết khó đông. Tới đây là công đoạn làm nhân tiết canh. Các thành phần gồm:
a) Đậu phụng rang giã nhỏ thành miếng cỡ một phần tư.
b) Tiết luộc, lòng, mề xắt hạt lựu
c) Thịt lườn xắt hạt lựu. Trong con vịt thì thịt ở phần này là ngon nhất, làm như vầy là có phần ưu ái món tiết canh mà hắt hủi món thịt vịt!
d) Miếng sụn lườn và cổ băm thiệt nhuyễn. Chú ý băm cho kỹ, khi ăn tiết canh có cảm giác "lựt xựt" ngon miệng hay không là ở công đoạn này.
Tất cả đem trộn đều, cho thêm một chút tiêu, bột ngọt rồi đem rải đều lên các đĩa.

5-Có bao nhiêu chén tiết canh thì chuẩn bị bấy nhiêu tô nước xáo để nguội, tuy nhiên, lượng nước trong tô chỉ độ một chén mà thôi, tức là đủ cho hai dĩa tiết canh. Nhẹ nhàng đổ chén tiết canh đã hãm vào tô, dùng muỗng quậy đều rồi đổ ra đĩa đã sắp sẵn. Khi quậy, phải hết sức dịu dàng, không được chậm quá, mà cũng không được nhanh quá; vì lúc này, phản ứng "đông cứng" đang hình thành; mọi vận động thái quá sẽ làm tăng tốc phản ứng này, không chừng tiết đông ngay trên tô mà không kịp đổ ra đĩa. Nếu làm một lúc 3-4 con vịt, số lượng tiết canh nhiều thì nên chia ra 2-3 lần để làm chớ đừng làm một lần, tiết canh rất dễ bị đông.

6-Sau cùng, gan, tim xắt mỏng cùng với ngò xắp lên trên mặt đĩa. Để yên chừng nửa tiếng cho tiết đông hẳn rồi mới bưng ra bàn ăn.

Phụ lục:
Các bí quyết để hoàn thành món tiết canh vịt kèm theo món bún hay tiết canh đã trình bày ở trên. Sau đây là chuyện ngoài lề, chuyện trà dư tửu hậu...:

1-Ăn tiết canh như thế nào?
Nghe hơi tức cười, nhưng có nhiều người hỏi câu này rồi, nên cũng xin trình bày như sau:
a) xớt tiết canh từ đĩa vào chén
b) chan một ít nước chấm có hành củ, hành tây xắt lát
c) vắt chanh, thêm ớt
d) cho thêm rau thơm, rau sống
e)...rồi ăn kèm với bánh đa.
Tiết canh là miếng ngon, mọi người thưởng thức nó trước tiên. Kế đó mới dùng đến miến vịt hay bún vịt.

2-Các loại tiết canh khác?
Ngoài tiết canh vịt có thể kể thêm tiết canh thỏ, heo, dê, chó và hải sản như tôm, cua; ngoài ra còn có rượu tiết rắn, dơi... nhưng đều không thơm ngon bằng tiết canh vịt. Tiết canh vịt là vua của tất cả các thể loại tiết canh.

3-Tản mạn về món tiết canh của người Việt
Không rõ có tài liệu nào ghi nhận lịch sử ra đời của món tiết canh hay không nhưng nhất định là món tiết canh của người Việt chúng ta phải có từ rất lâu rồi, có lẽ từ thời ông bà mình còn cởi trần đóng khố nữa kìa. Thuở xa xưa, khi kết nghĩa anh em hay cam kết điều gì trang trọng người ta thường hay "cắt máu ăn thề" tức mỗi người tự cắt máu hòa chung với rượu để uống rồi thề thốt với trời đất. Có phải món tiết canh ngày nay là dấu vết của tục lệ cổ xưa đó của cha ông ta hay không? chỉ có các nhà nghiên cứu lịch sử mới có thể trả lời một cách thích đáng câu hỏi này nhưng tui tin là món tiết canh nhất định phải bắt nguồn từ một tục lệ xa xưa nào đó của tổ tiên mà nó đóng vai trò quan trọng trong đời sống tâm linh của họ.

Theo ý kiến của tui thì món tiết canh là món đặc trưng của riêng người Việt, chỉ có người Việt mới thích và sành ăn các thể loại tiết canh mà thôi. Một mặt, nó thể hiện tinh thần độc lập một cách vô thức của người Việt, thứ tinh thần mà chúng ta đã và luôn luôn thể hiện trong suốt quá trình lịch sử dựng và giữ nước. Món tiết canh thực sự ngon hay là chúng ta đã thấy nó ngon ngay từ thuở lọt lòng? Trên thực tế, đại đa số chúng ta "tiếp cận" với món tiết canh một cách thật dễ dàng, có thể nói là có năng khiếu bẩm sinh; trong khi hầu hết bạn bè nước ngoài chỉ mới nghe giới thiệu về món ăn truyền thống này của chúng ta là đã nhăn mặt ngay rùi. Mặt khác nó thể hiện yếu tố đặc trưng về văn hóa ẩm thực của người Việt. Nếu người Pháp nổi tiếng với món gì gì đó (nghe nói ẩm thực Pháp nổi tiếng nhưng không rõ đâu là món đặc biệt nhất, rượu vang chăng?), người Trung Hoa tự hào với món gì gì đó (cũng không rõ luôn, vịt quay Bắc Kinh chăng?), người Nhật nổi tiếng với món susi (chắc là vậy), người Hàn Quốc nổi tiếng với món thịt chó (gần gũi quá, hic hic)... thì món "quốc hồn, quốc túy" của chúng ta chính là món tiết canh. Ăn tiết canh không chỉ thỏa cái sướng khoái về khẩu vị mà còn là cách thể hiện và gìn giữ văn hóa dân tộc.

Thời buổi văn minh hiện đại, nhiều người chê món tiết canh là mất vệ sinh nên không ăn. Các bạn đó cũng đúng thôi, tui cũng nghĩ là không nên ăn các loại tiết canh heo, dê, chó hay hải sản vì có thể bị lây bệnh. Còn nếu xét trên "tinh thần khoa học" một cách nghiêm túc thì tất cả các món tiết canh kể cả tiết canh thỏ, vịt, rượu tiết rắn, dơi... cũng phải bỏ luôn; có điều... món tiết canh lại là món đặc trưng trong văn hóa ẩm thực truyền thống của chúng ta như đề cập ở trên... vì vậy kiểu gì cũng phải ráng hết sức mà duy trì, không thể để cho mai một được.

Nếu món tiết canh là món đặc trưng của người Việt thì tiết canh vịt chính là quốc gia chi bảo, là vua trong tất cả các thể loại tiết canh. Nên nhớ rằng, chúng ta tự gọi mình là con Hồng, cháu Lạc. Lạc và Hồng ở đây là chim Lạc, chim Hồng, các giống chim có mỏ và chân giống như con... vịt; chúng bay rất cao và kêu rất to. Hàng năm đến mùa di cư, chúng bay về phương Nam để tránh lạnh. Ông cha ta nhìn thấy chim Hồng, chim Lạc là chạnh lòng nhớ về cố hương ở phương Bắc nên mới tự gọi mình là con Hồng cháu Lạc để khỏi quên gốc gác tổ tiên. Lại đặt tên nước là Việt Nam để tự ví mình là người Việt ở phương Nam. Ngày nay không rõ chim Hồng, chim Lạc được gọi tên là gì hay là đã tuyệt chủng rồi, cái đó xin để các nhà điểu học nghiên cứu; chỉ biết rằng chúng đã từng đóng vai trò rất quan trọng trong đời sống tâm linh của người Việt cổ; mà bằng chứng còn lưu lại rành rành qua các hình khắc trên các trống đồng được khai quật ngày nay... Theo võ đoán của tui thì chúng có lẽ đã từng là vật tế không thể thiếu trong các nghi lễ cúng tế xưa kia và vì không thể thiếu, nên nếu không tìm ra thì lấy... con vịt mà thế tạm vào; lần hồi mà thành ra món tiết canh vịt lưu truyền trong dân gian. Như vậy con vịt cũng rất là trân quí chớ không tầm thường chút nào; mà phải là vịt cỏ, vịt ta màu ngũ sắc chớ không thể là vịt xiêm, vịt công nghiệp trắng bóc được đâu.

Nói tới nói lui chung qui cũng là vì quá thèm tiết canh vịt mà ra. Ngặt một nỗi vì thời buổi cúm gà, cúm vịt cho nên đành phải nhịn đó thôi. Mỗi lần con sâu "tiết canh" nó ngo ngoe, quẫy đạp trong lòng thì chúng ta cũng chẳng biết phải làm sao ngoài việc trông đợi ngậm ngùi... "hỡi ôi, bao giờ cho hết cúm gà"...

Author: nguyenbachtung

Phá lấu lòng heo lòng bò ngon tuyệt

Ai cũng biết phá lấu là một món ăn quen thụôc của người Tàu. Món phá lấu quen thuộc nhất được làm bằng bao tử và ruột non heo như phổi, gan, tim heo và cả bò nữa vẫn được dùng làm phá lấu với cách chế biến rất giản dị là tẩm ướp gia vị mà trong đó ngũ vị hương là chính, sau đó được chiên vàng và luộc lại cho mềm. Và đây có phải là cách làm căn bản của món ăn này chăng để từ đó người Tàu đặt tên và phát âm sao đó mà người Việt gọi là phá lấu không? Các bạn có thể làm phá lấu với lòng heo hoặc lòng bò

1. Lòng bò: Tim bò xẻ dọc làm bốn hoặc mua miếng lẻ, nặn rửa sạch máu bầm; gan cắt miếng cỡ ba ngón tay; lưỡi bò trần trong nước sôi cạo rửa sạch, cắt khúc ngắn chừng 4cm, rồi xẻ dọc làm hai.

2. Lòng heo: Bao tử heo, xẻ dọc làm hai để có thể lộn trái ra được, chà sát kỹ với muối cho thật sạch, rửa xả kỹ với nước sạch, để ráo nguyên miếng. Ruột non cắt khúc ngắn chừng gang tay, dùng một cây đũa xuyên qua ruột để dễ dàng lộn ruột bên trong ra ngoài, chà rửa sạch với muối, rửa xả kỹ lại rồi chà rửa bên ngoài, rửa sạch để ráo. Tim, gan, luỡi heo làm như bò.

3. Tùy chọn mỗi thứ tim, gan, lưỡi, bao tử, ruột non... nhiều ít. Dùng chừng 1kg lòng để dễ tính phân lượng gia vị. Muốn làm ít nhiều cứ nhân phân lượng chuẩn lên.

4. Ướp trộn 1kg lòng với: 60cc rượu ngũ vị hương ( ngâm 1/2 lít rượu trắng + 15gr bột ngũ vị hương qua 1 giờ là dùng được) hoặc sử dụng công thức 20cc rượu ngũ vị hương + 10cc ruợu ngũ gia bì. Tẩm rượu vào lòng trong 30 phút - phải để qua một thời gian cho lòng ngấm rượu rồi mới ướp tiếp gia vị khá với: 100cc xì dầu ngon + 1 muỗng súp hành tỏi băm + 1/3 muỗng nhỏ tiêu + 1/2 muỗng cà phê muối, phải nếm thử để tùy chất lượng xì dầu mà bạn đang có đang có rồi thêm vào ít đường cho hỗn hợp gia vị có thêm vị ngọt nhẹ, khâu này do chính khẩu vị nêm nếm của bạn quyết định, trộn ướp tiếp phần gia vị này vào lòng để qua 1 giờ.

5. Chuẩn bị chảo nhiều dầu, lấy lòng đã ướp ra, giữ phần nước gia vị ướp lại, cho lòng vào chảo chiên cho săn xong rồi vớt ra để ráo dầu. Cho lòng đã chiên vào một cái nồi khác với phần nướcg ia vị còn lại, châm nước dừa tươi ngọt (hoặc nước sôi) vào sấp mặt lòng, nấu nhỏ lửa, trong khi nấu thấy nước dừa cạn thì cho châm tiếp, hầm đến khi thấy mềm - lưu ý mỗi loại tim, gan, lưỡi... có độ chín mềm khác nhau, thăm chừng bằng cách gắp ra, xiên thử cây tăm vào, nên để mềm dòn chứ không mềm rục. sau khi các phần lòng chín đúng mức rồi thì vớt ra, tiếp tục nấu cho đến khi nước hầm còn trong nồi sắc lại và hơi sệt. Phần nước hầm này sẽ dùng làm nước chấm. tùy khẩu vị nêm vào 1 - 2 muỗng cà phê kép chấp (hay còn gọi là dấm Tiều) + 1 muỗng cà phê tỏi băm thật nhuyển + ít đường. Nước chấm phải có vị chua ngọt nhẹ.

6. Cắt phá lấu thành miếng mỏng, dọn kèm tỳ ý với dưa leo cắt mỏng hoặc cà rốt, củ cải trắng...cắt ngang lát mỏng, thả ngâm trong phần nước chấm. [center]- Đầu tiên là lấy thịt, bao tử, lòng heo này nọ ra rửa lần nữa cho sạch



- Hành tỏi băm nhuyễn, ướp chung với gia vị + nước tương.
- Để khoảng 15, 30 phút cho thấm.



- Bỏ lên chảo, xào sơ trước. Xong nêm thêm nước dừa + đường cho ngọt. Có thể thêm nước nếu thấy thiếu.



Chỉnh sửa nội dung lần cuối bởi: MinhPhuongQHQT