Tiết Canh Vịt

tiết canh vịt là món ăn hết sức được yêu thích; ngặt một nỗi, tiết canh làm ở tiệm không được ngon vì người ta cắt thẳng tiết canh tươi vào đĩa rồi đem cất trong tủ lạnh chứ không đem "hãm". Vì vậy, muốn có miếng tiết canh ngon miệng đúng nghĩa, chúng ta phải tự làm lấy. Ngày lễ hay ngày nghỉ cuối tuần thường là dịp để gia đình, anh em và bè bạn tụ tập cùng nhau làm và thưởng thức món tiết canh; vì vậy, vượt ra ngoài phạm vi ý nghĩa của một món ăn thông thường, món tiết canh còn tạo cơ hội để mọi người gặp gỡ nhau, từ đó thắt chặt quan hệ gia đình và bè bạn.


VnRedDevil tui khi xưa chỉ được giao nhiệm vụ rang và giã đậu phộng mà thôi; khá lắm thì được giao thêm việc bằm đầu, cổ cánh để làm nhân tiết canh chớ công việc quan trọng như hãm tiết canh thì chẳng bao giờ được giao. Việc đó được mấy nghệ nhân sư huynh, sư tỷ đảm nhận hết, vĩnh viễn không đến lượt thằng tui. Dưng mà tui cũng có nhã ý học cho hết cái "uyên áo" của nghệ thuật này để đi chén chú, chén anh cùng bạn bè chiến hữu cho nên mới đem tất cả những điều mắt thấy tai nghe mà ghi hết lại ở đây. Lần hồi tôi lại bổ sung thêm những kiến thức học được từ bên ngoài hay tự mình tìm tòi qua những lần thực hiện món này ở đó ở đây; cho nên trình độ thực hành cũng không đến nỗi nào.

Làm món tiết canh đòi hỏi một số kỹ năng nhất định, nếu không tiết canh có thể bị đông cứng hay không thể đông được và như thế, coi như bạn đã thất bại. Bài hướng dẫn dưới đây sẽ trình bày những bí quyết để các bạn có thể tự làm món tiết canh vịt và các món ăn kèm như miến và bún vịt một cách thành công.

Hướng dẫn làm món tiết canh vịt

I. Chuẩn bị:
1-Đĩa đánh tiết canh: một con vịt thì đánh được khoảng 2 đĩa, cứ dựa theo đó mà chuẩn bị số lượng đĩa. Đĩa làm tiết canh nên có độ sâu vừa phải.

2-Dao nặng, sống dày để băm cổ, sụn được thuận tiện.

3-Thớt: khoảng 2 cái để hai người cùng làm cho nhanh.

4-Nhân sự: khoảng 4 người. Nếu số lượng người làm quá ít, coi chừng làm xong rồi lại mệt quá không thưởng thức nổi món mình làm ra. Đây là kinh nghiệm xương máu, chớ nên xem thường!

5-Ghế: 3 đến 4 cái. Không có ghế, e rằng không thể chịu đựng nổi ba bốn tiếng ngồi xổm.

II. Các loại rau sống, rau thơm và gia vị:
1-bắp chuối
2-rau muống chẻ
3-húng*
4-ngò
5-ngò gai
6-tía tô
7-kinh giới
8-chanh
9-ớt hiểm
10-đậu phụng
11-hành củ
12-hành tây
13-hành lá
14-gừng
15-tiêu
16-dấm ăn
17-bánh tráng nướng**
18-măng***
19-miến****
*nếu kiếm được húng Láng thì tốt. Húng Láng trồng ở Láng, ngoại thành Hà Nội, lá nhỏ như lá bạc hà, rất thơm. Ngày trước ở Sài Gòn, bạn có thể kiếm húng Láng ở mấy sạp bán đồ Bắc trên đường Pasteur đoạn gần nhà thờ Đức Bà. Ngày nay có lẽ có bán ở siêu thị nhưng tui không rõ là siêu thị nào vì là thời cúm gà, không làm tiết canh nữa nên cũng không để ý.
**hay bánh đa. Bánh đa có thể mua ở mấy khu chợ Bắc ở quận Tân Bình. Bánh đa khá dày chứ không mỏng tang như các loại bánh tráng thông thường.
***nếu kiếm được măng nứa hay măng lưỡi lợn là tốt nhất. Măng lưỡi lợn rất dày, đen thẫm, được khai thác từ một giống tre lớn (cây sộp) ở vùng núi phía Bắc. Măng lưỡi lợn để nấu miến rất ngon tuy hơi khó kiếm và làm cũng cực hơn. Nếu nấu bún vịt thì dùng loại măng chua luôn có sẵn ngoài chợ.
****nếu kiếm được loại miến làm từ củ dong thì tốt. Miến này gọi là miến dong. Nếu không có miến dong thì có thể dùng miến đậu xanh. Loại này dễ kiếm hơn loại đầu.

Có đến gần 20 thứ phải mua như thế này thì nhất định phải viết hay in ra giấy để đi chợ chứ không thể nào mà nhớ nổi. Hơn nữa, kiến thức của tui về các loại thực phẩm rất hạn chế, chủ yếu là nghe lời phán của sư tỷ mà liệt kê ra đây mà thôi.

III. Cách chế biến nước mắm:
Đây là nước mắm để ăn với tiết canh, còn nước mắm gừng để chấm thịt vịt thì rất dễ làm, tưởng ai cũng biết rồi nên không cần bàn tới nữa. Cách chuẩn bị như sau:
1-Hành củ xắt mỏng, ngâm dấm độ 3 tiếng cho dòn.
2-Hành tây xắt mỏng
3-Ớt và gừng giã nhuyễn
Cả ba thứ trộn đều, sau gia giảm thêm mắm, đường, dấm ăn và nước lọc. Chú ý cho tỷ lệ đường, nước mắm tùy theo khẩu vị của người dùng. Vị quá ngọt hay mặn có thể làm một số người ăn mất ngon hay ngược lại.

IV. Cách lựa và làm vịt:
1-Nếu kiếm được vịt cỏ hay là vịt ta thì tốt. Loài này nhỏ con nên không được nuôi công nghiệp để lấy thịt như những loài vịt khác; chúng thường được nuôi dặm, tức là thả trên đồng để ăn ốc, sâu rầy bảo vệ lúa hay lượm lúa rụng sau mùa thu hoạch. Vịt cỏ có lông ngũ sắc, tuy nhỏ con nhưng để làm tiết canh thì rất ngon. Nếu không kiếm được vịt cỏ thì tạm dùng vịt xiêm hay còn gọi là con ngan vậy. Vịt xiêm tuy không thơm ngon bằng vịt cỏ nhưng lại có nhiều thịt.

2-Dùng tay thăm dò lườn, cẳng xem vịt có đẫy đà hay không. Xem lông đuôi để xác định vịt trống hay mái. Vịt trống có lông đuôi vểnh sang hai bên và lên trên hay con trống có lông trên đầu dài hơn. Vịt trống có phần kém mập mạp hơn vịt mái. Tuy nhiên điểm này không quan trọng, việc phân biệt trống mái chủ yếu để xác định cách cắt tiết mà thôi. Nguyên tắc như sau: "Trống bên trái, mái bên phải".

3-Vịt sắp thay lông có rất nhiều lông tơ; vạch lông, kiểm tra kỹ lưỡng vùng cổ, lườn là thấy liền. Không nên mua vịt này vì nhổ lông tơ rất mất công sức, thời gian. Còn nếu lỡ mua rồi thì phải làm sao? Ngâm vịt vào nước sôi hơi lâu một chút rồi dùng tay miết mạnh cho da vịt bong ra luôn, tất nhiên là lông cũng không còn nữa. Làm lông kiểu này hơi "bá đạo" vì thịt vịt mà không da sẽ kém thẩm mỹ, mà da vịt cũng rất ngon, lỡ mà quan khách hỏi ăn thì biết đàng nào mà trả lời. Tốt nhất là cứ để lông tơ như vậy mà luộc, khi chín thịt sẽ săn lại, lúc này dùng nhíp mà nhổ sẽ dễ hơn nhiều. Hay là cứ để vậy mà chặt thành từng miếng sắp lên đĩa. Ai gắp miếng nào thì tự nhổ lông miếng đó. Số lượng người ăn thường nhiều hơn số lượng người làm. Việc thiệt khó mà chia nhỏ ra thì cũng hóa dễ vậy.

V. Cách nấu nước xáo vịt:
1-Nếu nấu miến thì phải ngâm miến vào nước cho mềm đi, sau khi nấu xong nước xáo mới cho vào sau cùng, để miến vừa chín tới mà vẫn giữ được độ dai.

2-Măng nứa để nấu miến phải đem ngâm nước trước một hai đêm, rồi đem hầm từ một đến hai tiếng cho mềm, sau vớt ra tước thành sợi mỏng, loại bỏ phần chai. Khi luộc vịt, váng mỡ sẽ nổi lên, vớt váng mỡ này đem xào với phần măng đã chuẩn bị ở trên. Nhớ nêm mắm muối cho hương vị được đậm đà.

3-Nước xáo vịt được hầm với đầu, cẳng, cánh, để có độ ngọt. Nước xáo sẽ được lấy một ít để làm tiết canh vịt nên ban đầu chỉ nêm một ít bột ngọt hay không nêm gì cả. Sau khi múc nước xáo ra làm tiết canh, chúng ta có thể nêm đường hay bột ngọt nhưng nhớ đừng lạm dụng quá vì bột ngọt có hại cho sức khỏe. Có thể chặt thịt vịt thành từng miếng đem hầm để tăng độ ngọt, khi nào ăn mới vớt thịt ra đĩa. Cách này làm cho thịt mềm nhưng sẽ bị nhạt. Vậy thì phải làm sao? Xin được cống hiến một phương pháp bí truyền mà tác giả đã nghiên cứu và thực hành trong nhiều năm trời, hiệu quả phi thường! Cách thực hiện như sau: bạn cứ cho thêm vào nồi nước sáo một hai con gà mái tơ để hầm từ đầu chí cuối, còn vịt cứ luộc như bình thường. Sau len lén vớt gà ra, bọc giấy kiếng để tủ lạnh ăn dần hay đem tặng bạn bè, người thân vừa đỡ phải ăn mà lại được tiếng là tốt bụng! Nước xáo "xử lý" theo cách này có vị ngọt đậm đà, thanh thoát vô cùng, người sành ăn cách mấy cũng phải tỏ lời thán phục tài nấu nướng của bạn. Cách này tuy hơi tốn kém nhưng đôi khi chúng ta cũng cần gây ấn tượng với ai đó bằng mọi giá (như với xếp hay gia đình người iêu chẳng hạn). Nói riêng với các bạn là tui luôn sử dụng cách này mỗi khi được "mời" đi đánh tiết canh cho bạn bè.

VI. Cách làm tiết canh vịt:
1-Chuẩn bị chén để hãm tiết vịt. Mỗi con vịt dùng mỗi chén khác nhau. Đừng để lẫn lộn kẻo tiết nó "đụng" nhau mà hỏng, không chừng vịt cũng có nhiều nhóm máu khác nhau giống như ở người. Dung dịch hãm gồm "3 muỗng nước, 2 muỗng mắm", nếu muốn chắc ăn thì cho khoảng 2 phần rưỡi mắm, nhưng sau này "đánh" ra đĩa sẽ lâu đông hơn. Nếu làm vịt xiêm thì tăng khối lượng hỗn hợp nước và mắm lên một chút. Công thức tuy đơn giản như vậy nhưng cũng phải tùy vào độ mặn, nhạt của nước mắm mà gia giảm vì nước mắm mỗi nơi mỗi khác. Điều này lại phụ thuộc vào cảm nhận của từng người chớ không thể cân đo đong đếm được, cho nên phải thực hành thật nhiều mới quen được.

2-Cắt tiết vịt nên chọn động mạch cổ, gần tai theo nguyên tắc "trống bên trái, mái bên phải". Cắt cẩn thận, không để phạm phải cuống họng mà dây đờm dãi làm mất vệ sinh. Cũng vì lý do trên mà không nên sử dụng cách chặt mỏ hay cắt cánh để lấy tiết.

3-Bỏ đi một ít tiết đầu và cuối. Nên chuẩn bị sẵn một cái chén để đựng tiết này, sau đem luộc cùng với lòng vịt. Trong khi tiết đang chảy, nhẹ nhàng dùng đũa khuấy đều tiết với dung dịch hãm, đồng thời vớt sạch lông vịt rơi vào chén; sau đó, đem để nơi thoáng mát, cố định. Tuyệt đối tránh di chuyển, rung lắc làm "động" tiết trong chén. Sau thời gian độ chừng nửa tiếng, nếu thấy có một lớp mỏng huyết tương xuất hiện trên bề mặt chén là có thể yên tâm được rồi.

4-Lòng, mề, tim, gan, tiết được đem luộc với nồi nước xáo vịt. Xin nhắc lại là nhớ đừng nêm muối hay bột canh vì cần lấy nước xáo này để làm tiết canh, nếu có muối sẽ làm tiết khó đông. Tới đây là công đoạn làm nhân tiết canh. Các thành phần gồm:
a) Đậu phụng rang giã nhỏ thành miếng cỡ một phần tư.
b) Tiết luộc, lòng, mề xắt hạt lựu
c) Thịt lườn xắt hạt lựu. Trong con vịt thì thịt ở phần này là ngon nhất, làm như vầy là có phần ưu ái món tiết canh mà hắt hủi món thịt vịt!
d) Miếng sụn lườn và cổ băm thiệt nhuyễn. Chú ý băm cho kỹ, khi ăn tiết canh có cảm giác "lựt xựt" ngon miệng hay không là ở công đoạn này.
Tất cả đem trộn đều, cho thêm một chút tiêu, bột ngọt rồi đem rải đều lên các đĩa.

5-Có bao nhiêu chén tiết canh thì chuẩn bị bấy nhiêu tô nước xáo để nguội, tuy nhiên, lượng nước trong tô chỉ độ một chén mà thôi, tức là đủ cho hai dĩa tiết canh. Nhẹ nhàng đổ chén tiết canh đã hãm vào tô, dùng muỗng quậy đều rồi đổ ra đĩa đã sắp sẵn. Khi quậy, phải hết sức dịu dàng, không được chậm quá, mà cũng không được nhanh quá; vì lúc này, phản ứng "đông cứng" đang hình thành; mọi vận động thái quá sẽ làm tăng tốc phản ứng này, không chừng tiết đông ngay trên tô mà không kịp đổ ra đĩa. Nếu làm một lúc 3-4 con vịt, số lượng tiết canh nhiều thì nên chia ra 2-3 lần để làm chớ đừng làm một lần, tiết canh rất dễ bị đông.

6-Sau cùng, gan, tim xắt mỏng cùng với ngò xắp lên trên mặt đĩa. Để yên chừng nửa tiếng cho tiết đông hẳn rồi mới bưng ra bàn ăn.

Phụ lục:
Các bí quyết để hoàn thành món tiết canh vịt kèm theo món bún hay tiết canh đã trình bày ở trên. Sau đây là chuyện ngoài lề, chuyện trà dư tửu hậu...:

1-Ăn tiết canh như thế nào?
Nghe hơi tức cười, nhưng có nhiều người hỏi câu này rồi, nên cũng xin trình bày như sau:
a) xớt tiết canh từ đĩa vào chén
b) chan một ít nước chấm có hành củ, hành tây xắt lát
c) vắt chanh, thêm ớt
d) cho thêm rau thơm, rau sống
e)...rồi ăn kèm với bánh đa.
Tiết canh là miếng ngon, mọi người thưởng thức nó trước tiên. Kế đó mới dùng đến miến vịt hay bún vịt.

2-Các loại tiết canh khác?
Ngoài tiết canh vịt có thể kể thêm tiết canh thỏ, heo, dê, chó và hải sản như tôm, cua; ngoài ra còn có rượu tiết rắn, dơi... nhưng đều không thơm ngon bằng tiết canh vịt. Tiết canh vịt là vua của tất cả các thể loại tiết canh.

3-Tản mạn về món tiết canh của người Việt
Không rõ có tài liệu nào ghi nhận lịch sử ra đời của món tiết canh hay không nhưng nhất định là món tiết canh của người Việt chúng ta phải có từ rất lâu rồi, có lẽ từ thời ông bà mình còn cởi trần đóng khố nữa kìa. Thuở xa xưa, khi kết nghĩa anh em hay cam kết điều gì trang trọng người ta thường hay "cắt máu ăn thề" tức mỗi người tự cắt máu hòa chung với rượu để uống rồi thề thốt với trời đất. Có phải món tiết canh ngày nay là dấu vết của tục lệ cổ xưa đó của cha ông ta hay không? chỉ có các nhà nghiên cứu lịch sử mới có thể trả lời một cách thích đáng câu hỏi này nhưng tui tin là món tiết canh nhất định phải bắt nguồn từ một tục lệ xa xưa nào đó của tổ tiên mà nó đóng vai trò quan trọng trong đời sống tâm linh của họ.

Theo ý kiến của tui thì món tiết canh là món đặc trưng của riêng người Việt, chỉ có người Việt mới thích và sành ăn các thể loại tiết canh mà thôi. Một mặt, nó thể hiện tinh thần độc lập một cách vô thức của người Việt, thứ tinh thần mà chúng ta đã và luôn luôn thể hiện trong suốt quá trình lịch sử dựng và giữ nước. Món tiết canh thực sự ngon hay là chúng ta đã thấy nó ngon ngay từ thuở lọt lòng? Trên thực tế, đại đa số chúng ta "tiếp cận" với món tiết canh một cách thật dễ dàng, có thể nói là có năng khiếu bẩm sinh; trong khi hầu hết bạn bè nước ngoài chỉ mới nghe giới thiệu về món ăn truyền thống này của chúng ta là đã nhăn mặt ngay rùi. Mặt khác nó thể hiện yếu tố đặc trưng về văn hóa ẩm thực của người Việt. Nếu người Pháp nổi tiếng với món gì gì đó (nghe nói ẩm thực Pháp nổi tiếng nhưng không rõ đâu là món đặc biệt nhất, rượu vang chăng?), người Trung Hoa tự hào với món gì gì đó (cũng không rõ luôn, vịt quay Bắc Kinh chăng?), người Nhật nổi tiếng với món susi (chắc là vậy), người Hàn Quốc nổi tiếng với món thịt chó (gần gũi quá, hic hic)... thì món "quốc hồn, quốc túy" của chúng ta chính là món tiết canh. Ăn tiết canh không chỉ thỏa cái sướng khoái về khẩu vị mà còn là cách thể hiện và gìn giữ văn hóa dân tộc.

Thời buổi văn minh hiện đại, nhiều người chê món tiết canh là mất vệ sinh nên không ăn. Các bạn đó cũng đúng thôi, tui cũng nghĩ là không nên ăn các loại tiết canh heo, dê, chó hay hải sản vì có thể bị lây bệnh. Còn nếu xét trên "tinh thần khoa học" một cách nghiêm túc thì tất cả các món tiết canh kể cả tiết canh thỏ, vịt, rượu tiết rắn, dơi... cũng phải bỏ luôn; có điều... món tiết canh lại là món đặc trưng trong văn hóa ẩm thực truyền thống của chúng ta như đề cập ở trên... vì vậy kiểu gì cũng phải ráng hết sức mà duy trì, không thể để cho mai một được.

Nếu món tiết canh là món đặc trưng của người Việt thì tiết canh vịt chính là quốc gia chi bảo, là vua trong tất cả các thể loại tiết canh. Nên nhớ rằng, chúng ta tự gọi mình là con Hồng, cháu Lạc. Lạc và Hồng ở đây là chim Lạc, chim Hồng, các giống chim có mỏ và chân giống như con... vịt; chúng bay rất cao và kêu rất to. Hàng năm đến mùa di cư, chúng bay về phương Nam để tránh lạnh. Ông cha ta nhìn thấy chim Hồng, chim Lạc là chạnh lòng nhớ về cố hương ở phương Bắc nên mới tự gọi mình là con Hồng cháu Lạc để khỏi quên gốc gác tổ tiên. Lại đặt tên nước là Việt Nam để tự ví mình là người Việt ở phương Nam. Ngày nay không rõ chim Hồng, chim Lạc được gọi tên là gì hay là đã tuyệt chủng rồi, cái đó xin để các nhà điểu học nghiên cứu; chỉ biết rằng chúng đã từng đóng vai trò rất quan trọng trong đời sống tâm linh của người Việt cổ; mà bằng chứng còn lưu lại rành rành qua các hình khắc trên các trống đồng được khai quật ngày nay... Theo võ đoán của tui thì chúng có lẽ đã từng là vật tế không thể thiếu trong các nghi lễ cúng tế xưa kia và vì không thể thiếu, nên nếu không tìm ra thì lấy... con vịt mà thế tạm vào; lần hồi mà thành ra món tiết canh vịt lưu truyền trong dân gian. Như vậy con vịt cũng rất là trân quí chớ không tầm thường chút nào; mà phải là vịt cỏ, vịt ta màu ngũ sắc chớ không thể là vịt xiêm, vịt công nghiệp trắng bóc được đâu.

Nói tới nói lui chung qui cũng là vì quá thèm tiết canh vịt mà ra. Ngặt một nỗi vì thời buổi cúm gà, cúm vịt cho nên đành phải nhịn đó thôi. Mỗi lần con sâu "tiết canh" nó ngo ngoe, quẫy đạp trong lòng thì chúng ta cũng chẳng biết phải làm sao ngoài việc trông đợi ngậm ngùi... "hỡi ôi, bao giờ cho hết cúm gà"...

Author: nguyenbachtung